احمد احتیاطی: دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی
ناصر صداقت: دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی
چكيده
روشهای نوین فرآیند مواد غذایی مانند پرتودهی و مایکروویو، روشهایی هستند که در سالهای اخیر،در صنعت مواد غذایی به منظور تولید مواد غذایی سالم تر و با کیفیت تر مورد استفاده قرار میگیرد. محققان نیز تأثیر این روشها را بر مواد غذایی و عوامل فساد محصولات غذایی مورد بررسی قرار دادهاند. با توجّه به اینکه، عموماً این فرایندها روی محصول بسته‌بندی شده، اعمال می‌شود، بررسی تغییرات ویژگیهای مواد بسته‌بندی مانند خواص مکانیکی و ممانعت کنندگی بسیار مهم میباشد. در همین راستا، بخشی از تحقیقات در حوزه بسته‌بندی، معطوف به بررسی تأثیر فرایند های نوین بر ویژگیهای مواد بسته‌بندی است. مقاله حاضر مروری بر تحقیقات صورت گرفته در این حوزه می باشد. اثر فرایندهای نوین بر شدّت مهاجرت ترکیبات از مواد بسته‌بندی به ماده غذایی طی نگهداری نیز از موضوعات مهمی است که در این مقاله به آن پرداخته شده است.
واژه هاي كليدي
ایمنی، بسته بندی، پرتودهی، مایکروویو و مهاجرت.
1- مقدمه
در سالهای اخیر روشهای جدید فراوری و مؤثر بر بهداشت مواد غذایی مانند پرتوهای یونیزه کننده مورد توجّه قرار گرفته است. پرتودهی، فرآیندی است که در آن ماده غذایی در معرض پرتوهای یونیزه کننده قرار میگیرد. در این روش از پرتوهای یونیزه کننده مانند پرتو گاما[1] از رادیو ایزوتوپ‌های کبالت[2] 60 یا سزیوم 137 یا الکترون‌های با انرژی بالا و پرتو ایکس[3] که توسط دستگاه‌های مولد ایجاد می‌گردد، استفاده می‌شود]1[. پرتودهی مواد غذایی، یک فرایند تأیید شده است که در بیش از شصت کشور جهان برای محصولات مختلف مانند غلّات، گیاهان دارویی، ادویه‌ها، گوشت ماکیان و غذاهای دریایی کاربرد دارد. پرتودهی تغییر قابل توجّهی در مواد مغذّی ایجاد نمی‌کند. مقدار و کیفیت پروتئین، چربی و کربوهیدرات‌ها[4] حتّی تا شدّت 10 کیلوگری[5] تغییرات خیلی جزئی دارد؛ اگرچه ممکن است ویژگیهای حسی طی فرایند تغییر کند. ولی تغییری در محتوای اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی و عناصر کمیاب ایجاد نمی‌گردد؛ اما ممکن است بخشی از ویتامین‌ها به خصوص تیامین کاهش یابد؛ اما این مقدار کاهش، مشابه با سایر فرایندها مانند خشک کردن است ]2[. پرتودهی روشی مؤثر در کاهش جمعیت میکروبی است، اما استفاده تجاری آن به دلیل بدبینی عمومی در مورد امینت غذاهای پرتو داده شده، محدود شده است. کمیسیون مشترک متخصصان FAO[6]/IAEA[7]/WHO[8] در سال 1980 استفاده از تیمار پرتودهی تا حد 10 کیلوگری را برای مواد غذایی تأیید کرده است و در حال حاضر، بیشتر از 40 کشور، استفاده از پرتودهی را برای بیش از 60 ماده غذایی مجاز تعیین کرده‌اند]3[. عموماً پس از فرآیند پرتودهی، بخشی از میکروب ها یا تمامی آن ها غیر فعال شده و در نتیجه ماندگاری محصول افزایش می‌یابد. مکانیسم غیر فعال شدن میکروب‌ها، ناشی از آسیب مستقیم اسیدهای نوکلوئیک[9] یا به طور غیر مستقیم ناشی از ایجاد رادیکال‌های اکسید کننده ای است که از پرتودهی مولکول آب حاصل می‌شود. از آنجایی که مواد بسته‌بندی شفاف هستند، در بیشتر موارد محصول پس از بسته‌بندی تحت تیمار پرتو افکنی قرار میگیرد]1[. با توجّه به این مسئله لازم است که تغییرات بسته‌بندی و تعاملات آن با ماده غذایی داخل بسته به ویژه از دیدگاه ایجاد ترکیبات جدید و مهاجرت مواد به ماده غذایی مورد توجّه قرار گیرد. فیلم‌های پلاستیکی در این فرایند، بیشترین کاربرد را دارند و بیشترین مطالعات انجام شده مربوط به این دسته از مواد بسته بندی است. مطالعاتی نیز در حوزه سایر مواد بسته‌بندی انجام شده است. برای مثال، در اثر تغییرات ساختاری شیشه، پرتودهی سبب بی رنگ شدن و افزایش اکسیژن می‌گردد. افزایش اکسیژن پدیده مطلوبی نیست زیرا ممکن است ماندگاری ماده غذایی را کاهش دهد]3[. تغییرات ساختاری در پلاستیک‌ها شامل تغییر درجه کریستالی[10]، نفوذ پذیری، ساختار سطحی و تغییرات پس از پرتودهی در طی نگهداری است. از نظر شیمیایی، در نتیجه پرتودهی پلاستیک‌ها دو پدیده ایجاد اتصالات عرضی و شکستن زنجیره‌ها قابل انتظار است.
