ایسنا: عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی با بیان اینکه اغلب فرآوری آجیل و خشکبار در کشور ما به صورت سنتی و غیر اصولی انجام میشود گفت: این روش‌ها به دلیل نبود کنترل درست و علمی معمولاً سبب از بین رفتن ارزش تغذیه‌یی آجیل و خشکبار می شوند به طوری که نه تنها برای بدن مفید نبوده بلکه می توانند زیان آور نیز باشند.
دکتر علیرضا صادقیان با بیان این مطلب اظهار کرد: مغزها منبع بسیار غنی از ویتامینها نظیر A و E و املاحی چون فسفر، منگنز، کلسیم، آهن و سلنیوم هستند؛ به‌علاوه، وجود اسیدهای چرب ضروری امگا-3 و امگا-6 در این محصولات آنها را در مقایسه با بسیاری از مواد غذایی ارزشمندتر کرده است.
وی تصریح کرد: روشهای قدیمی فرآوری نظیر نمک سودکردن، خشک کردن و مواردی از این قبیل، مواد مغذی آجیل و خشکبار را از بین برده و در برخی موارد با تولید ترکیبات مضر سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازند به عنوان مثال افزودن بیش از حد نمک به پوسته بیرونی برخی از انواع آجیل و خشکبار برای فرآوری سبب افزایش فشار خون شده که خود عوارض متعددی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند.
دکتر صادقیان عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ادامه داد: به علاوه، در برخی موارد فرآوری با روشهای غیر علمی و سنتی سبب فساد و مسمومیت این دسته از مواد غذایی میشود. به عنوان مثال می‌توان به مسمومیت‌های غذایی ناشی از آلوده شدن آجیل و خشکبار با سموم قارچی نظیر آفلاتوکسین اشاره کرد که مصرف آن عوارض جدی از جمله ابتلا به سرطان به دنبال دارد.
صادقیان در ادامه با اشاره به پایین بودن بازده اقتصادی روشهای سنتی فرآوری آجیل و خشکبار خاطر نشان کرد: روشهای سنتی از آنجایی که بازده پایینی به لحاظ حفظ مواد مغذی و بهره وری انرژی داشته و سبب هدر رفتن بخشی از ماده خام میشوند، از نظر اقتصادی صرفه مناسبی نداشته و سبب پایین آمدن سود بالقوه این صنعت میشوند.
وی با بیان اینکه انجام پژوهش‌های کاربردی در زمینه های مختلف فرآوری و بسته بندی می تواند در اجرای درست این مراحل، تضمین سلامت محصولات و افزایش سود حاصله از فرآوری آن تأثیر به‌سزایی داشته باشد، خاطر نشان کرد: در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی برای بهبود کیفیت فرآوری آجیل و خشکبار اقدامات زیادی در قالب طرح های پژوهشی با بهره گیری از دانش نوین انجام شده است.
عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی افزود: از جمله طرح های انجام شده در پژوهشکده می‌توان به انجام تحقیقات کامل در زمینه فرآوری و بسته بندی پسته، زرشک و چند محصول راهبردی دیگر اشاره کرد.
صادقیان اضافه کرد: انجام تحقیقات کاربردی به دلیل ارایه راهکارهای جدید در نگهداری مواد مفید این دسته از مواد غذایی، سبب افزایش امنیت غذایی و ارتقاء سطح سلامت جامعه در تمام گروههای سنی میشود.
