مهشاد مقومی ، دکترای فیزیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت
انار یکی از قدیمی ترین میوه های شناخته شده است و همواره همراه با تمدن کهن خاورمیانه از آن یاد می شود. شواهد تاریخی نشان می دهد که ایران محل اولیه کشت و کار انار بوده و از این منطقه به مناطق دیگر گسترش یافته است.
ایران خاستگاه انار بوده و از نظر تنوع، کیفیت، سطح زیرکشت، تولید و صادرات این محصول مقام اول دنیا را داراست. علاوه بر کشورهای حاشیه خلیج فارس که متقاضی انار ایران هستند، کشورهای خاور دور به خصوص ژاپن و کره جنوبی از جمله کشورهای مهم برای صادرات این محصول هستند. انار دارای مقادیر بالای تركيبات آنتی اکسیدان است که اثر بسیار مطلوبی بر کلسترول خون داشته و ضمن جلوگیری از بیماری های قلبی، مانع ایجاد سرطان نیز می شود. پژوهش ها نشان داده است که خواص آنتی اکسیدانی آب انار بیشتر از سه برابر چای سبز است. با اين كه میوه انار عمدتا به صورت تازه خوری مصرف می شود، ولي به دلیل مشکل بودن دانه کردن آن مصرف این محصول با کاهش روبه رو شده است. از این رو عرضه آن به صورت دانه شده و آماده خوردن می تواند تقاضا را برای مصرف افزایش دهد. در کشورهای توسعه یافته ، مردم به جنبه های تغذیه ای، حسی و همچنین ایمنی مواد غذایی مصرفی خود اهمیت زیادی قايل هستند، به همین دلیل این عامل به عنوان یک نیاز روز افزون، باعث افزایش تقاضای تولید محصولات غذایی ـ به خصوص محصولات دارای ارزش غذایی بالا و سالم و آماده خوردن ـ می شود.
محصولات آماده خوردن به محصولاتی اطلاق می شود که با استفاده و یا ترکیب روش هایی مانند شستشو، برش، خرد کردن و پوست کندن و… میوه ها و سبزی ها تولید شده باشند و تحت شرایط خنک با استفاده از پوشش های پلیمری بسته بندی شوند. این دسته از محصولات غذایی به طور معمول عاری از هرگونه افزودنی بوده و نیاز به فرایندهای دیگری مانند پخت وآماده سازی و… پیش از مصرف هم ندارند. این محصولات به خوبی می توانند جایگزین تنقلات و مواد خوراکی ناسالم موجود در سبدغذایی مصرف کنندگان شوند.
میوه ها و سبزی های سالم از زمان برداشت تا مصرف مستعد پوسیدگی هستند . از آنجایی که فرایند فرآوری برای تولید محصولات آماده مصرف منجر به آسیب بافت گیاه می شود، در نتیجه این محصولات نسبت به پوسیدگی بسیار حساس تر و مستعد ترند. ضایعات محصولات آماده مصرف ، عمدتا نتیجه ی تشدید فرآیند پیری فیزیولوژیکی، تغییرات بیوشیمیایی و فساد میکروبی است زیرا فرآیند فرآوری موجب تغییر در تنفس، تولید اتیلن، تبخیر و تعرق و تغییرات آنزیمی بافت زنده می شود. کلیه این تغییرات داخلی موجب تغییر رنگ، بافت و ارزش تغذیه ای این محصولات می شود. مهمترین مشکلی که کیفیت انار آمادۀ مصرف را ـ همانند سایر محصولات آماده مصرف ـ تحت تأثیر قرار می دهد رشد میکروبی، قهوه ای شدن آنزیمی در اثر اکسیداسیون ترکیبات فنلی و کاهش ارزش تغذیه ای آن است. در سال های اخیر به دلیل آگاهی مصرف کنندگان از خطرات کاربرد مواد نگه دارنده برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات آمادهمصرف، استفاده از روش های موثر و بی ضرر برای حفظ کیفیت محصولات و جلوگیری از آلودگی های میکروبی ضروری به نظر می رسد. به تازگی استفاده از تکنیک های فیزیکی نوین برای افزایش عمر پس از برداشت این محصولات رايج شده اند که از آن جمله می توان به بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته و استفاده از امواج فرابنفش اشاره کرد. قهوه ای شدن میوه ها و سبزی های تازه یک مشکل همیشگی در طی فرآیندهای جابه جایی، فرآوری و انبارمانی این محصولات است. قهوه ای شدن همچنین مهمترین عامل کاهش کیفیت و ایجاد ضایعات و کاهش بازارپسندی محصولات آماده مصرف است.
میکروارگانیسم ها، آلوده کننده های مسلم محصولات تازه آماده مصرف هستند . آلوده شدن این محصولات از راه‌های مختلف از جمله روش های جابه جایی و فرآوری اتفاق می افتد. بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته ضمن کاهش تنفس و حفظ رطوبت اطراف محصول باعث جدا کردن آن از محیط خارجی شده و تماس محصول را با پاتوژن ها و آلوده کننده ها کاهش می دهد. امروزه روش های نوین یعنی استفاده از سطوح اکسیژن بیش از 70درصد مزایای زیادی نسبت به روش های قدیمی آن دارد. مطالعات گسترده نشان می دهد استفاده از اکسیژن بالاتر از 70درصد ضمن جلوگیری از تخمیر باعث جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی وتوقف رشد میکروارگانیسم ها می شود.
ثابت شده که استفاده از امواج فرابنفش UVC در گستره 260-240 نانومتر می تواند باعث ضدعفونی سطح محصولات غذایی شود (سازمان غذا و دارو). نور ماورای بنفش با صدمه زدن به اسیدهای نوکلئیک میکرو ارگانیسم ها تولید مثل آنها را تحت تأثیر قرار می دهد. تیمار با UV مزایای بسیاری دارد از جمله نداشتن هیچ گونه باقیمانده روی محصول، نابود کردن بسیاری از میکروارگانیسم ها و ایمن بودن و نداشتن منع قانونی مصرف .به علاوه دستگاه کاربرد UV دستگاهی ساده و ارزان است.
در پژوهشی که در پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران روی انار آماده خوردن انجام شد، اثر امواج ماوراي بنفش و بسته بندي با اكسيژن بالا به صورت جداگانه و ترکیبی بر روي آريل هاي انار كه به مدت 14 روز در دماي 5 درجه سانتيگراد نگهداري شدند مطالعه گردید. نتایج نشان دادند که کاربرد این دو تیمار به طور ترکیبی ضمن حفظ ایمنی محصول از نظر جلوگیری از رشد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل و مخمر ها و کپک ها، باعث حفظ ارزش غذایی آریل ها از نظر محتوای آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی و آنتوسیانین ها و ویتامین ث شده و به علاوه از قهوه ای شدن و تغییر ویژگی های کیفی محصول و کاهش بازارپسندی هم جلوگیری کرده است. کاربرد تیمار ترکیبی اکسیژن بالا و اشعه ماورای بنفش با افزایش سیستم های دفاعی سلول ها، عمر پس از برداشت دانه های انار را طولانی تر کرده است.
نتایج حاصل از این آزمایش دلالت بر این دارد که ترکیب تیمار UVC و اکسیژن افزایش یافته ، ضمن حفظ کیفیت تغذیه ای و ویژگی های کیفی و ایمنی محصول، پتانسیل کاربرد به عنوان یک روش مفید ، غیر شیمیایی و تجاری ایمن برای نگهداری آریل انار آماده مصرف را با توجه به پتانسیل های موجود در کشورمان دارا است . این روش مقرون به صرفه و موثر می تواند باعث افزایش صادرات محصول انار فراوری شده به بازارهای جهانی و افزایش درامدهای غیر نفتی شود.
