گوشت به دليل دارا بودن عوامل داخلي مساعد براي رشد اكثر ميكروارگانيسم ها و به ويژه انواع مولد فساد ،‌ محيط بسيار مناسبي براي فعاليت ميكروارگانيسم ها است و در صورت عدم كنترل عوامل خارجي، ‌به سرعت دچار فساد مي شود . ماندگاري گوشت به طور قابل ملاحظه اي متاثر از نحوه ذبح و كيفيت استحصال و عرضه گوشت است چرا كه در طي اين مراحل بار ميكروبي اوليه گوشت در نتيجه آلودگي با پوست دام ،‌محتويات روده و آب مورد استفاده در شست و شوي لاشه افزايش مي يابد.

{phocadownload view=file|id=242|text=دانلود متن کامل مقاله|target=b}