امروزه ما این را تضمین شده می‌دانیم که همیشه به طیف وسیعی از موادغذایی دسترسی خواهیم داشت. همچنین از محصولات انتظار داریم که برای سلامتی انسان ایمن باشند. تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان در این خصوص مسوولیت دارند و به سختی توسط ناظرین موادغذایی راهنمایی و توجیه می‌شوند.
پایه و اساس ایمنی موادغذایی چیست؟ سیستمی که بتواند تضمین‌کننده عدم آسیب‌رسان بودن ماده غذایی برای سلامت انسان باشد تنها زمانی می‌تواند درست کار کند که مسوولیت‌ها و وظایف در آن به روشنی تعریف شده باشد. این مساله شامل مسوولیت کشاورزان در انتخاب بذر تا مسوولیت دانشمندان در آزمایشگاه‌های موادغذایی می‌شود.
اصل اول: تشریک مسوولیت
کشاورز، نانوا، قصاب، تولید‌کننده موادغذایی و یا سوپرمارکت و هر کسی که در تولید و توزیع موادغذایی یا خوراک دام دخیل است درخصوص حصول اطمینان از اینکه محصولاتش در بهترین شرایط باشند مسوول است. به همین جهت باید در زمینه وظایف خود تمرین‌ها و آموزش‌هایی را دریافت کرده باشند.
تمام افرادی که در زنجیره تولید موادغذایی دخیل هستند باید از امنیت موادغذایی در محدوده مسوولیت خود اطمینان داشته باشند. این مهم باید با متد‌های اندازه‌گیری مانند روش‌های بومی‌سازی شده انجام شود. به‌علاوه اگر یک تولید‌کننده، خرده‌فروش یا رستوران از مسوولیت خود پیروی نکرد، باید با عواقب آن مواجه شود. غذایی که از نظر قانونی سطوح قابل قبول بهداشتی، باقی‌مانده‌های سمی یا لیبلینگ را نداشته باشد باید از بازار فروش خارج شود. این امر می‌تواند با دستور مراجع ذی‌صلاح انجام پذیرد.
اصل دوم: امکان ردیابی
از سال 2005 تمام تولیدکنندگان موادغذایی در اروپا موظف هستند اسناد خود را فراتر از صرفا ثبت محل ارسال محصول مدیریت کنند. در حال حاضر آنها موظفند منشا مواداولیه و خام خود را نیز ثبت نمایند. این بدین معنی است که در صورت شناسایی آلاینده‌ها به سرعت می‌توان منشا اصلی آن را شناسایی و در صورت نیاز کل بچ توزیع‌شده را از بازار فراخوانی نمود. برای این منظور تمام بسته‌های موادغذایی دارای یک شماره بچ یا تاریخ هستند. تولیدکنندگان یا واحد‌های نظارتی می‌توانند منشا مواد اولیه هر بچ را ردیابی کنند. هر بچ شامل مقدار مشخصی از محصول غذایی است که تحت شرایط یکسان و در محدوده زمانی یکسان تولید شده‌اند. موادغذایی حیوانی مانند فرآورده‌های گوشتی یا شیر نیز یک علامت شناسایی بیضی شکل دارند.
اصل سوم: نظارت رسمی بر موادغذایی
سازمان‌های ایالتی نظارت بر موادغذایی، مسوول بررسی اجرای ضروریات قانونی ایمنی موادغذایی هستند. این مساله شامل بررسی‌ها با محوریت خطر و بررسی نمونه‌های گردآوری شده با تمرکز بر ابعاد مختلف که هر دوره متغییر است می‌باشد.
موادغذایی حساس‌تر در دفعات با تکرار بیشتر مورد بررسی و نظارت قرار می‌گیرند. برخی بررسی‌های خاص برای بعضی گروه‌های موادغذایی، در محل انجام می‌شود.
اصل چهارم: اصول پیشگیرانه
خطرها همیشه به‌طور قطعی به روش علمی قابل تشخیص نیستند، مثلا در مورد عامل آلاینده‌ای که پیش از این ناشناخته بوده است. در این شرایط اصول پیشگیرانه‌ای با هدف به حداقل رساندن احتمال خطر توسط مراجع ذی‌صلاح اتخاذ می‌شود. هر اندازه‌گیری و بررسی‌ای باید مناسب باشد و به محض یافتن اطلاعات علمی جدید مجددا مرور و در صورت نیاز مورد تجدیدنظر قرار گیرد.
اصل پنجم: ارزیابی علمی و مستقل خطر
چطور متوجه می‌شویم که یخ خطر چقدر برای انسان یا حیوانات بزرگ و با اهمیت است؟ چطور می‌توانیم میزان تاثیرگذاری، مثلا درباره مقاومت آنتی‌بیوتیکی بر موجودات زنده یا وجود دیوکسین در خوراک دام را در امنیت موادغذایی اندازه‌گیری کنیم؟
سازمان‌های ذی‌صلاح بررسی و کنترل ایمنی موادغذایی در سطح ملی و منطقه‌ای باید مستقل از تاثیرات سیاسی، اجتماعی و اقتصادی وظایف خود را انجام داده و نتایج یافته‌های خود را در اختیار عموم قرار دهند.
اصل ششم: مستقل بودن ارزیابی خطر و مدیریت خطر
تمایز شفافی بین ارزیابی علمی خطر و مدیریت بحران، که توسط سیاست‌گذاران و مراجع صورت می‌پذیرد، وجود دارد. این بدین معنی است که در درجه اول دانشمندان دیدگاه علمی خود را، فارغ از صنعت و سیاست، اعلام می‌کنند و فقط پس از آن است که مدیران بحران وارد عمل می‌شوند.
مدیریت بحران با مسایلی مانند چه اندازه‌گیری‌هایی مناسب هستند؟، چه قشری از جامعه نیاز به مراقبت ویژه دارند؟، چه بحران‌هایی با چه هزینه‌ای قابل قبول هستند؟ مرتبط است.
اصل هفتم: ارتباطات شفاف درباره بحران
ارتباطات پیرامون خطر همیشه در چند سطح اتفاق می‌افتند. دانشمندان درباره بحرانی که پیش‌رو است رایزنی می‌کنند. سپس بخش‌های سیاسی، بخش‌های اقتصادی و جامعه علمی درباره عواقبی که در ارزیابی‌های دانشمندان اشاره شده است بحث می‌کنند. سیاست‌گذاران نیز برای کاهش بحران تصمیم‌گیری می‌کنند. پس از آن عموم در جریان امور قرار می‌گیرند.
در این‌صورت حتی اگر با درنظر گرفتن تمام مراتب نظارتی و کنترلی در حفظ ایمنی موادغذایی محصولی که سلامت و ایمنی افراد را به خطر بیاندازد، وارد بازار شود، مصرف‌کنندگان از بحران پیش‌رو مطلع خواهند بود. مراحل عملی در ابتدا با فراخوان محصول از بازار شروع می‌شود.
آمار: براساس آماری که سازمان ملی حفاظت از مصرف‌کننده و امنیت موادغذایی (BVL) درباره ارزیابی و کنترل موادغذایی در سال 2014 منتشر کرده است، در یک‌چهارم ارزیابی‌های صورت گرفته، موارد عدم انطباق با استانداردها یافت شده است. از این 25درصد موارد عدم انطباق، 52 درصد مربوط به مشکلات عمومی بهداشتی، 25درصد نقصان در مدیریت بهداشتی، درصد مشکلات مربوط به لیبلینگ و معرفی محصول، 1.2درصد ساختار و ترکیبات موادغذایی و 3.7درصد سایر موارد است.
همچنین از نمونه‌های موادغذایی که مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند، 11.6 درصد موارد عدم انطباق گزارش شده است که 52درصد مربوط به لیبلینگ و معرفی محصول ، 18.8درصد آلودگی میکروبی، 10.9درصد تخلف در فرآوری ، 10درصد نقصان در مدیریت بهداشتی و 8.3درصد آلاینده‌ها بوده است.
گردآوری و وجود چنین آمار‌های دقیقی به متمرکز نمودن توجهات سیاسی، اقتصادی و مدیریتی بر نقاط مهم‌تر در کنترل ایمنی موادغذایی در سطوح مختلف زنجیره غذایی کمک بسزایی کرده و به‌علاوه با کاهش هدررفت وقت و سرمایه امکان اختصاص منابع بیشتر به پژوهش‌های علمی را نیز فراهم می‌کند.
