میوه و سبزی‌های تازه پس از برداشت همچنان زنده هستند. آنها تا زمانی زنده مي‌مانند که فرآيند سوخت‌وسازشان به‌طور طبیعی ادامه یابد. فرآيند سوخت‌وساز در این محصولات مستلزم جذب اکسیژن (تنفس) است که موجب تجزیه کربوهیدرات‌ها به آب و دی‌اکسیدکربن مي‌شود. اگر میزان اکسیژن در دسترس محصول محدود باشد فرآيندهای متابولیکی به تولید الکل منجر مي‌شود.

{phocadownload view=file|id=170|text=دانلود متن کامل مقاله|target=b}