امروزه صنعتی شدن جوامع و کاهش زمان متوسط صرف غذا، همچنین نیاز به سرعت بالای پخت در آشپزخانه‌های صنعتی، در کنار مسایل بهداشتی و نیاز به نگهداری سالم و بهینه مواد غذایی، باعث تولد نیازی جدید به بسته‌بندی‌های خاص شده است. کاهش هزینه‌های تهیه غذا و سرعت بالای آماده‌سازی غذا در سازمان‌ها و مکان‌هایی که به‌صورت تخصصی به تهیه غذا روی آورده‌اند بسیار ضروری به نظر می‌رسد.
دانشمندان شیمی و مواد با تمرکز بر مسایل تخصصی بسته‌بندی و با تهیه فیلم‌های پلاستیکی فود گریدی که قابلیت تحمل دمای بالا بدون آسیب زدن به خواص محصول را داشته باشند، توانسته‌اند یک گام دیگر در جهت حفظ سلامت مواد غذایی در پروسه صنعتی شدن تامین غذا بردارند. برای آشنایی بیشتر با این نوع مواد اولیه، دو نوع پیشرفته از پلاستیک‌های با قابلیت پخت مواد غذایی را بررسی کوتاهی خواهیم کرد:
MYLAR COOK-MYLAR BAKE
این نوع فیلم‌های بسته‌بندی برای گرم کردن یا پختن غذای تازه یا منجمد در فرگاز و مایکروفر به کار می‌روند و کاملا برای تماس مستقیم با غذا و تحمل دمای بالای 200 درجه سانتیگراد از نظر بهداشتی تایید شده‌اند و تنها در رنگ شفاف قابل تولید هستند.
در تهیه غذاهای مختلف پروتیینی (گوشت و مرغ و ماهی و…)، سبزیجات، نودل‌ها، کیک، نان، ساندویچ‌ها، مافین و… به‌صورت رستورانی و صنعتی، استفاده وسیعی در کترینگ‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی دارند.
امکان نگهداری این فیلم‌های بسته‌بندی برای مدت یک سال در دما و رطوبت مناسب وجود دارد و به دو شکل کیسه آماده و رول‌های فیلم قابل تهیه هستند. در صورت استفاده از کیسه آماده، برای وکیوم و سیل کردن کیسه به دستگاه‌های وکیوم چمبر نیاز است و برای تولید انبوه صنعتی، معمولا از دستگاه‌های ترموفرمر و رول‌های فیلم استفاده می‌شود.
طعم و خواص مواد غذایی به دلیل سیل بودن بسته در حین پخت به خوبی حفظ شده و رطوبت آن در حد ایده‌آل باقی می‌ماند. با کمک وکیوم می‌توان طول نگهداری محصول را بالا ببرد. در بسته‌ها امکان تعبیه بخش آسان بازشو وجود دارد. همین‌طور امکان ایجاد نوعی از سیل برای باز شدن در هنگام پخت به‌عنوان سوپاپ اطمینان و خروج بخار و هوای اضافه از خواص این نوع بسته‌بندی است.
SOUS VIDE
کیسه‌های سووید در نوعی دیگر، امکان پختن یا گرم کردن غذا را به شکلی کاملا بهداشتی و با حفظ طعم و خواص محصول ارایه می‌کند. این کیسه‌ها نیز که در صورت وکیوم شدن کارایی بهتری در وظیفه خود خواهند داشت، می‌توانند با دستگاه‌های وکیوم چمبر رومیزی هم استفاده شوند. با وکیوم زمان پخت غذا کوتاه‌تر شده و طول عمر مواد داخل بسته افزایش می‌یابد.
روش استفاده از این نوع ماده اولیه بسته‌بندی به شکل زیر است:
- آماده‌سازی مواد غذایی به شکل بهداشتی. در صورت استفاده از ادویه و سبزیجات معطر، کاربرد این بسته بیشتر نمایان می‌شود.
- گذاشتن مواد آماده شده در کیسه سووید
- وکیوم کردن کیسه با دستگاه‌های وکیوم چمبر
- بسته وکیوم شده را در آب جوش 55-95 درجه سانتیگراد پخته و سپس به سرعت سرد می‌کنیم و در فریزر یا دمای 0-3 درجه سانتیگراد نگهداری یا بلافاصله غذا را سرو می‌کنیم.
- در صورت نیاز به نگهداری در دمای 0-3 درجه، عمر محصول تازه پخته شده(غیرمنجمد) تا 3 هفته افزایش می‌یابد.
- در زمان مورد استفاده می‌توان کیسه را دوباره در آب جوش گرم کرد یا محتوی کیسه را به پخت کامل رساند.
مزایای این نوع مواد بسته‌بندی:
- با توجه به پخت آرام، کیفیت و بافت و طبیعت محصول به شکل باورنکردنی حفظ می‌شود.
- باعث ترد و لطیف شدن غذاهای پخته شده بدون ریسک سوختن غذا می‌شود.
- ویتامین‌ها در حالت پخت وکیوم حفظ می‌شوند.
- امکان تهیه همزمان تعداد زیادی غذاهای مختلف در یک ظرف آب‌جوش، بدون تاثیر غذاها روی یکدیگر مهیا می‌شود.
- کاهش مصرف انرژی و منابع مورد نیاز مخصوصا تعدد ظروف مورد نیاز برای ارایه یک منوی متنوع در رستوران‌ها، کترینگ‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی قابل توجه خواهد بود.
- سرعت ارایه خدمات به مشتری‌هایی با سفارش‌های مختلف از منوی غذا در مراکز تهیه غذای صنعتی با توجه به اینکه غذای پخته یا نیم پخته می‌تواند به‌صورت آماده نگهداری شود، بالا می‌رود.
- کاهش ضایعات و افت مواد غذایی در حین آماده‌سازی و نگهداری
- عدم نیاز به روغن برای پخت کامل غذاهای پروتیینی
به مرور به حجم استفاده از این نوع مواد بسته‌بندی در جهان افزوده می‌شود و با وجود مصرف بالای انرژی و روند صنعتی شدن تهیه غذا در ایران، به نظر می‌رسد برای بهینه کردن فرآیندهای تهیه غذا و در جهت متعادل کردن مصرف بالای فست‌فود، این نوع مواد اولیه قابلیت بالایی داشته باشند.
