فرآوری و بسته‌بندی دو مرحله عملیاتی مهم در صنعت مواد غذایی به‌شمار آمده و بسته‌بندی مرحله نهایی آن می‌باشد. در تمام این مراحل می‌توان از اتوماسیون نیز استفاده نمود و اصولا بسته‌بندی صحیح به معنای استفاده از استراتژی‌های افزایش ماندگاری محصول است. دما، رطوبت، کاربرد بسته‌بندی تعدیل یافته برای کنترل اکسیژن، دی اکسید کربن و اتیلن عوامل مهم و تاثیرگذار در افزایش ماندگاری بوده و چنانچه دما و بسته‌بندی هر دو در شرایط بهینه باشند، پیر شدن و زوال میوه‌ها و سبزی‌ها به‌طور قابل توجهی به تعویق می‌افتد.
میوه‌ها و سبزی‌ها نقش مهمی در تغذیه سالم ایفا کرده و در فهرست اولویت‌های مصرف‌کنندگان قرار دارند. اگر این محصولات به‌صورت برش خورده و آماده خوردن به بازار عرضه شوند مصرف آن‌ها به‌طور قابل توجهی افزایش خواهد داشت. اما عمده‌ترین مانع برای خرید محصولات آماده خوردن عمر کوتاه آن‌ها به‌دلیل تخریب و فساد سریع آن‌ها می‌باشد. این موضوع هم ارزش غذایی و هم بازارپسندی و فروش آن را تحت تاثیر قرار می‌دهد. میوه‌ها و سبزی‌ها محصولاتی زنده هستند و پس از فرآیند رسیدن دستخوش پیری می‌شوند. فرآیند‌های زیستی این محصولات حتی پس از برداشت هم ادامه دارد. به‌عنوان مثال همانطور که در جدول 1و2 نشان داده شده است تنوع زیادی در میزان تنفس و تولید اتیلن در این محصولات وجود دارد. هر چه تنفس این محصولات بیشتر باشد ماندگاری آن‌ها کمتر خواهد بود.
بسته‌بندی‌های رایج
برای کاهش صدمات فیزیکی و دستیابی به ماندگاری بهینه، بسته‌بندی امری ضروری می‌باشد. کاربرد بسته مناسب و مطابق با ویژگی‌های محصول و در خواست بازار اجتناب‌ناپذیر است. رایج‌ترین نوع بسته‌بندی استفاده از کارتن‌های مقوایی است اما برای اکثر محصولات یک بسته‌بندی اضافی در داخل کارتن مقوایی برای جلوگیری از سایش آن‌ها نیز بکار برده می‌شود، مثلا استفاده از سینی، فنجان، پد و یا حتی پیچاندن کاغذ دور محصول.
برای محصولات ظریف و آسیب‌پذیر جعبه‌های کوچک با لایه‌های نسبتا کم میوه روی آن برای کاهش صدمه فشردگی استفاده می‌شود. سینی‌های قالبی که واحدهای میوه را یکی یکی تفکیک می‌کند نیز کاربرد زیادی داشته و یا این‌که ممکن است میوه‌ها به‌طور جداگانه در داخل کاغذ پیچانده شوند. کلیه این روش‌ها برای بهبود محافظت فیزیکی محصول و همچنین کاهش انتشار میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا از یک محصول به کل بسته صورت می‌گیرد. با توجه به آن‌که بسته‌بندی یک فرآیند هزینه بر برای فروش محصول به‌شمار می‌آید بنابراین انتخاب ظرف مناسب با توجه به مقیاس فروش و بازار، مستلزم توجه دقیق است.
برخی از پیشنهادها برای انتخاب بسته مناسب به شرح ذیل است:
- بسته باید به راحتی قابل جابه‌جایی باشد چه در حالت پر و چه در حالت خالی، مضافا زمانی که خالی است باید فضای کمتری اشغال کند مثل جعبه‌های پلاستیکی که درون هم قرار می‌گیرند یا کارتن‌های مقوایی تاشو و یا ساک‌های کاغذی، پارچه‌ای و مقوایی
- باید به راحتی قابلیت مونتاژ با دست و یا ماشین را داشته باشد.
- ظرفیت آن باید مناسب تقاضای بازار باشد.
- ابعاد و طراحی آن به گونه‌ای باشد که هم استحکام مناسب داشته باشد و هم بارگیری آن با سهولت انجام پذیرد.
- قیمت آن با توجه به کالای مورد استفاده مقرون به صرفه باشد.
- در دسترس بوده و ترجیحا امکان تهیه آن از چندین تامین‌کننده وجود داشته باشد.
با توجه به فسادپذیری بالای میوه‌ها و سبزی‌ها اکثر میوه‌ها و سبزی‌های تازه هنوز هم در سطح خرده‌فروشی و عمده‌فروشی بدون بسته‌بندی و داخل کیسه‌های پلی‌اتیلنی ساده و یا سوراخ‌دار فروخته می‌شوند. برای کاهش ساییدگی و افزایش پوسیدگی در این محصولات باید مدت زمان حمل‌ونقل آن‌ها را به حداقل رساند. زمانی که تامین‌کننده اقدام به بسته‌بندی برای افزایش ماندگاری محصول می‌نماید باید از پوشش‌هایی استفاده کند که هم نفوذپذیری بالا نسبت به گازها داشته باشد و هم دارای ویژگی‌های ضدبخار و ضد مه باشد. در بسته‌بندی میوه‌ها و سبزی‌های تازه کیسه‌های پلی‌اتیلنی بیشترین کاربرد را دارند مثلا در بسته‌بندی سیب‌زمینی، هویج، پیاز، چغندر و تربچه و… این نوع بسته‌بندی به‌عنوان جزیی جدایی‌ناپذیر در زنجیره توزیع مواد غذایی تبدیل شده است. به دلیل نفوذپذیری کم بخار آب به پوشش‌های پلی‌اتیلنی و پلی‌پروپیلنی، گاهی اوقات این پوشش‌ها سوراخ سوراخ می‌شوند تا محصول تنفس کند. نفوذپذیری کلید افزایش عمر پس از برداشت محصولات باغبانی است. برای بیشتر محصولات، نور تاثیری در جابه‌جایی آن‌ها ندارد اما در مورد سبزیجات سبز رنگ در صورت وجود نور کافی فتوسنتز به خوبی انجام خواهد شد. اگر محصول تحت شرایط شوک و یا لرزش قرار بگیرد سلول‌های آن آسیب‌دیده و در نتیجه تنفس محصول افزایش پیدا می‌کند که ممکن است منجر به آزاد شدن آنزیم‌ها و فرآیند قهوه‌ای شدن گردد. در ادامه این مبحث در مقاله های آینده با ما همراه باشید.
جدول 1- میزان تنفس برخی از محصولات بر حسب میزان تولید CO2
|
میزان تنفس در دمای C °5-1) (ml CO2 kg-1 h |
محصول |
|
5> |
میوه‌های خشک، خشکبار |
|
10-5 |
سیب، انگور، سیب‌زمینی، سیر، پیاز |
|
20-10 |
زردآلو، هویج، کلم، کاهو، هلو، آلو |
|
40-20 |
فلفل، گوجه‌فرنگی |
|
60-40 |
گل‌کلم، توت‌فرنگی، رازبری، لوبیا سبز |
|
60< |
مارچوبه، بروکلی، قارچ و ذرت |
جدول 2- میزان تولید اتیلن برخی از محصولات
|
میزان تولید اتیلن (μL/ kg . hr at 20 °C) |
محصول |
|
خیلی کم 01/0-1/0 |
آرتیشو، مرکبات، توت‌فرنگی، انگور، سبزیجات برگی، محصولات ریشه‌ای |
|
کم 1/0-1 |
خرمالو، خیار، زیتون، فلفل، کدو، هندوانه، آناناس |
|
متوسط 1-10 |
موز، انجیر، انبه، گوجه‌فرنگی |
|
زیاد 10-100 |
کیوی، سیب، آووکادو، آلو،هلو، زردآلو، شلیل |
