علت پایدار شدن این است که قند و نمک، آبمیوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از این‌روست که میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم، جمع می‌شوند.به تعبیر دیگر، در روش خشک کردن، آب و رطوبت از مواد غذایی گرفته شده ودر نتیجه باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند رشد کرده و تکثیر پیدا کنند و فعالیت آنزیم‌ها نیز آهسته می‌شود. مواد غذایی خشک شده باید در ظرف‌های دربسته نگهداری شوند تا از نم کشیدن و رطوبت‌رسانی دوباره آنها و در نتیجه رشد میکروب‌ها جلوگیری به عمل آید.
{phocadownload view=file|id=55|text=دانلود متن کامل مقاله|target=b}