تحقیق گرایش‌های جهانی غذا و نوشیدنی از سال 2018، نتیجه همکاری 60 متخصص تجزیه و تحلیل از سرتاسر دنیا است. این گفت‌وگوی جهانی در 5 مورد گرایش کلیدی مصرف‌کنندگان در سال 2018 متمرکز بود. این 5 مورد شامل اعتماد، مراقبت از خود، استرس، فردیت و پایداری می‌شوند. هر کدام از این گرایش‌ها بدین دلیل انتخاب شده‌اند که تاثیرهای زیادی بر مصرف‌کنندگان، تولیدکنندگان و خرده‌فروشان در سرتاسر اروپا، خاورمیانه، افریقا، اسیای پاسیفیک و امریکا در سال 2018 داشته‌اند.این اطلاعات از نظرسنجی‌های مستقیم از مصرف‌کنندگان، جمع‌آوری محصولات از سرتاسر جهان و نظر کارشناسان ترخیص و جمع‌بندی شده است.
Jenny Zegler سردبیر
چه اتفاقی در 2018 می‌افتد؟
بسیاری از مصرف‌کنندگان از سرتاسر جهان از کمبود اعتماد نسبت به سامانه‌های نظارتی، تولیدکنندگان و حتی رفقایشان رنج می‌برند. این موضوع نگرانی‌های پیش‌فرضی را راجع به غذا و نوشیدنی ایجاد می‌کند که علتش بازخوانی محصول، فسادها و بدگمانی‌ها نسبت به شرکت‌های بزرگ نیز هست. همگرایی در شکاکیت، علاقه مشتریان به غذا و نوشیدنیهایی که از دهه پیش در بازار بوده‌‌اند را افزایش داده است.
نیاز به تضمین دوباره راجع به ایمنی و قابلیت اعتماد به غذا و نوشیدنی منجر به افزایش ادعای استفاده از مواد طبیعی، سازگار با محیط‌زیست و اخلاق‌مداری در محصولات به بازار آمده در بخش غذا و نوشیدنی شده است. بر طبق آمار موجود در پایگاه داده‌های Mintel، در محصولات جدید تمام جهان (GNPD)، ادعای طبیعی بودن محصولات (نبود افزودنی و نگهدارنده، ارگانیک بودن و عدم وجود GMO) بر روی 29درصد از نوشیدنی‌ها و غذاهای ارایه‌شده در سرتاسر جهان از سپتامبر 2016 تا آگوست 2017 دیده شده است که این آمار نسبت به مدت مشابه 2006 تا 2007، معادل 17درصد رشد داشته است. مشابه با این، ادعاهای اخلاقی و حافظ محیط‌زیست بودن، شامل بسته‌بندی‌های دوستدار محیط‌زیست و محافظ انسان و حیوانات، از سپتامبر 2016 تا آگوست 2017، رشدی 22درصدی را تجربه کرده است که نسبت به مدت زمان مشابه در 2006 تا 2007، یک درصد رشد داشته است.
همان‌طور که در ادعاهای مبنی بر اخلاقی، طبیعی و دوستدار محیط‌زیست بودن نشان داده شد، بدگمانی گسترده، تولیدکنندگان غذا و نوشیدنی را مجبور کرد تا درخصوص محتویات، فرآیند تولید و چرخه توزیع‌شان شفافیت بیشتری داشته باشند. این موضوع فشار زیادی را به تولیدکنندگان وارد کرد تا افشاگری‌های دقیق و صادقانه‌ای راجع به این‌که محصول‌شان کی، کجا و توسط چه کسی برداشت، تولید یا فروخته شده‌اند را به مصرف‌کنندگان بدهند. شفافیت در محصولات می‌تواند جهت‌های مختلفی به خود بگیرد اما ادعاهای متفاوت همگی یک هدف واحد را پشتیبانی می‌کنند: به مصرف‌کنندگان کمک می‌شود تا احساس اعتماد بیشتری نسبت به ایمنی و خلوص غذا و نوشیدنیهایی که می‌خرند داشته باشند.
چرا مصرف‌کنندگان می‌خرند؟
شفافیت مورد نیاز است چراکه بدگمانی بسیار شایع است. تنها یک نفر از هر پنج فرد بزرگسال کانادایی به ادعاهای یادشده بر روی بسته‌بندی مواد غذایی و نوشیدنی اعتماد دارد. حدود نیمی (45درصد) از خریداران خواروبار چینی که سنی بین 20 تا 49 سال داشتند، ایمنی غذا را به‌عنوان نخستین گزینه از سه نگرانی اصلی خود در این زمینه بیان کردند هنگامی که خرید خود را از سوپرمارکت، هایپرمارکت یا آنلاین انجام می‌دادند. نبود صداقت نیز می‌تواند به اعتماد صدمه بزند چراکه 65درصد از تایلندی‌ها، 64درصد از استرالیایی‌ها و 61درصد از بزرگسالان اندونزیایی در فضاهای شهری احساس فریب خوردن را داشتند هنگامی که یک شرکت به قدر کافی راجع به محتویات شکر محصولاتش شفاف نبود.
شفافیت شکل‌های مختلفی دارد. برای برخی مصرف‌کنندگان تنها مکانی که محصول تولید شده است، معنی پیدا می‌کند. همین‌طور 70درصد از ایتالیایی‌ها، 66درصد از فرانسوی‌ها، 58درصد از اسپانیایی‌ها، 56درصد از آلمانی‌ها و 55درصد از لهستانی‌های بالاتر از 16سال، بیشتر تمایل دارند به شرکت‌هایی اعتماد کنند که محصولات را در کشور خودشان تولید می‌کنند. همزمان، ادعاهای اخلاقی می‌تواند انتظاری از طرف برخی مصرف‌کنندگان باشد. مثلا 57درصد از بزرگسالان انگلیسی که شیر، نوشیدنی‌های دارای شیر یا خامه می‌خرند، علاقه دارند تا محصولات را از برندها یا سوپرمارکت‌هایی تهیه کنند که بر روی بسته‌بندی‌هایشان روش حمایت از کشاورزان و تامین‌کنندگانشان را بیان کرده باشند. برندها همچنین می‌توانند در یک نقطه خاص جغرافیایی شکل بگیرند مانند محصول Artesano از Nescafe که در کلمبیا به بازار معرفی شد جایی که زادگاه کشاورزان Santuario و سایر کشتکاران قهوه در این منطقه است.
برندهای بیشتری می‌توانند این حرکت Nescafe را دنبال کنند و محصول خود را به تولید و تامین‌کنندگان محلی پیوند بزنند تا اطمینان خاطر دوباره میهن‌پرستان را موجب شوند در حالی که سایر برندها می‌توانند برای مصرف‌کنندگانی که بر خرید محصولات از مناطق خاص و ناب جغرافیایی علاقه‌مندند محصول تولید کنند. در برخی نکات فناوری نیز به کمک آمده است تا باعث اطمینان خاطر مجدد مصرف‌کنندگان شود. به عنوان نمونه در ویتنام، اپ موبایلی با نام Te-Food وجود دارد که با آن مصرف‌کنندگان بارکدهای QR موجود بر روی بسته‌بندی گوشت خوک را می‌خوانند تا از محیط زندگی و نحوه رفتار با خوک‌ها بیشتر بدانند. در این میان سایر مصرف‌کنندگان ممکن است نیاز به مشاهده دلایل کافی برای اثبات داشته باشند مانند 22درصد از گیاهخواران امریکایی که علاقه‌مندند سبزیجات تازه‌شان توسط خود فروشنده کاشته و برداشت شده باشد.
ادعاهای اخلاقی و طبیعی بودن محصولات جدید غذایی و نوشیدنی در سرتاسر جهان رو به افزایش است
– ادعاهای طبیعی بودن (نداشتن افزودنی، نگهدارنده، ارگانیک بودن و عاری از GMO)
سپتامبر 2006 تا آگوست 2007 17درصد
سپتامبر 2016 تا آگوست 2017 29درصد
– ادعاهای اخلاقی و دوستدار محیط‌زیست بودن (بسته‌بندی‌های حافظ محیط‌زیست، رفاه انسان و حیوان)
سپتامبر 2006 تا اگوست 2007 1 درصد
سپتامبر 2016 تا آگوست 2017 22 درصد
فرانسوی‌ها، ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌ها گرایش فعالانه‌ای برای کاهش مصرف یا پرهیز از غذاهای چرب دارند. تفکری شبیه به آنچه که نسبت به غذاهای شیرین پیدا کرده‌اند. مخالفت و دوری از برخی مواداولیه خاص در بسیاری از شهرها، ایالت‌ها و کشورها، ابزار ایجاد مالیات‌ها، لیبل‌ها و سایر الزامات با هدف ایجاد افزایش آگاهی درخصوص تاثیرهای شکر، نمک، چربی و سایر مواداولیه پرهیزکردنی شده است.
تناقض‌هایی که اغلب در موارد منع مصرف وجود دارد مصرف‌کنندگان را به سوی این حقیقت سوق داده است تا ببینند غذا و نوشیدنی چه چیزهایی را برای آنان به همراه دارد به جای آن‌که به نداشته‌ها فکر کنند. این نگرش تاکیدی دوباره بر اهمیت فرمولاسیون طبیعی و اغلب مغذی موادی همچون میوه، سبزی، دانه‌های خوراکی، گیاهان دارویی، ادویه‌ها و سایر مواد اولیه پایه گیاهی دارد. گرایشی که در گزارش سال 2017 Mintel از آن با «Power to the Plants» نام برده شده بود. گیاهان تنها یکی از اجزای رژیم‌های غذایی متناسب هستند چراکه مصرف‌کنندگان رژیم‌های خاصی را برای خودشان تهیه می‌کنند که شامل پروتئین، مصرف زیاد آب و درمان‌های موردی می‌شود. در تحقیق مشخص شده است که 52درصد از تایلندی‌ها، 45درصد از استرالیایی‌ها و 43درصد از اندونزیایی‌های بزرگسال شهرنشین معتقدند که کاهش و رهایی از استرس به روش مناسب، مهمترین فاکتور سبک زندگی سالم است.
مصرف‌کنندگان دارای ذهن متعادل اغلب دوست دارند تا تعریف شخصی خود از «سلامت بودن» را بر پایه فرصت مناسب یا نیاز بنویسند. دوسوم کانادایی‌ها که محصولات شیرین پخته شده می‌خورند بر این نظرند که می‌توان به شکل موردی یا در مناسبتی خاص بدون توجه به مواد مغذی، در خوردن چیزی زیاده‌روی کرد. همین‌طور 41درصد مصرف‌کنندگان اسنک خور انگلیسی موافقند که اسنک‌های مضر برای سلامت مانند آن‌هایی که حجم زیادی شکر یا نمک دارند را می‌توان به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل به حساب آورد. مصرف‌کنندگان چینی، در عین حال گزینه دیگری را مدنظر دارند هنگامی که نوبت به دسر می‌رسد زیرا 85درصد از آنان علاقه‌مند به بستنی‌های «مناسب‌تر برای تو» هستند در حالی که 76درصد به نمونه‌های غیررژیمی فکر می‌کنند.
آینده چه خواهد بود؟
در سال 2018، تعاریف جداگانه‌ای از مراقبت از خود و تعادل، نیاز به انواع محصولات غذایی و نوشیدنی که راهکارهای مثبتی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهند را تقویت می‌کند. راهکارهایی که می‌تواند با تعاریف سفارشی و انعطاف‌پذیر سلامتی و رفاه تلفیق شود. این موضوع گشایشی را در بازار برای انواع فرمولاسیون، نوع و اندازه‌بندی غذا و نوشیدنیهایی که در برنامه جداگانه غذایی مصرف‌کنندگان وجود دارد، ایجاد کرده است. مصرف‌کنندگان بسیار حساس به سلامت شخصی نیز به دنبال مواد اولیه، محصولات و ترکیباتی هستند که مزیت‌های تغذیه‌ای، فیزیکی یا احساسی داشته باشند.
چه اتفاقی در 2018 می‌افتد؟
در گزارش سال 2016 Mintel با عنوان «با چشمانت بخور» این‌گونه عنوان شد که پتانسیل‌های زیادی برای غذا و نوشیدنی‌ها برای درگیرکردن احساسات بیشتر از طریق رنگ، شکل، بو و سایر عناصر ترکیب‌بندی وجود دارد. در 2018، صدا، احساس و رضایتمندی که بافت بسته‌بندی ایجاد می‌کند، برای شرکت‌ها و مصرف‌کنندگان به یک اندازه مهم شده است. این حس‌ها در مصرف‌کننده خاطره‌ساز می‌شود و تعداد لایک‌های مثبت در شبکه‌های اجتماعی را بالا می‌برد. از میان ویژگی‌های حسی مشوق که در گزارش «با چشمانت بخور» آمده بود، بافت فرصتی به خصوص برای قرار گرفتن در جایگاه دوم بعد از رنگ داشت که ویژگی محبوبی در ترکیب‌بندی برای تطمیع بیشتر حس‌ها به حساب می‌آید. در محصولات غذایی و نوشیدنی مواداولیه زیادی همچون زردچوبه، چای سبز و زغال فعال برای خلق رنگ های جذاب زنده در نوشیدنی، اسنک‌ها و سایر غذاها برای جلب نظر مصرف‌کنندگان به ویژه در Iustagram، Pinterest و سایر رسانه‌های عکس‌محور به کار گرفته می‌شود. رنگ کماکان مهم باقی خواهد ماند اما بافت جنبه دیگر فرمولاسیون است که تجربیات خوب و دلپذیر برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند.
از نوشیدنی‌های جویدنی تا فرمول‌بندی‌های پیچیده مانند بستنی‌های کرمی با تکه‌های ترد، این بافت است که می‌تواند محصولات را برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال غذاهای تازه، مغذی، کاربردی یا حتی خوشایند و سرگرم‌کننده می‌گردند، جذاب‌تر کند. برای همراهی با این گرایش، برندها می‌توانند بر کیفیت محصولات موجود تمرکز کنند مانند کاری که کره‌جنوبی برای Ritz Crackers کرد و آن هم جلب کردن توجه به صداهایی بود که هنگام باز کردن و خوردن کراکرها به گوش می‌رسید. توجه به بافت برای محصول تولید محدود Oreo با نام Firework نیز اتفاق افتاد.
آسیا یک نمونه برای کارکردهای دور از انتظار بافت در نوشیدنی‌ها و غذاها است بدین خاطر که این منطقه میزبان نوشیدنیهایی با پالپ، دانه‌های نشاسته‌ای و سایر کربناته کردن‌هایی است که کمتر در سایر نقاط دنیا به گوش رسیده‌اند. این خلاقیت‌ها بر این حقیقت تاثیر گذاشته است که چینی‌ها از انواع بافت‌های جدید استقبال می کنند. بیش از نیمی از چینی‌ها بین سن‌های 20 تا 49سال که بیسکوییت و کراکر می‌خورند، لایه‌ها یا روکش‌های این محصول را به عنوانی علامت کیفی این محصولات می‌دانند. علاوه بر این 43 درصد از چینی‌های 20 تا 49ساله می‌گویند ماست ایده‌آل آنی است که دارای دانه گیاهان، برشتوک یا آجیل باشد.
گرچه آسیا خانه خلاقیت‌های غیرقابل پیش‌بینی در بحث بافت است، اما این اروپا بوده که بزرگترین سهیم از محصولات تولیدشده با ضمایمی از انواع بافت از ژانویه 2016 تاکنون را به خود اختصاص داده است.
32درصد از اسپانیایی‌ها، 36درصد از لهستانی‌ها، 26درصد از فرانسوی‌ها و 22درصد از آلمانی‌ها و ایتالیایی‌ها آماده امتحان بافت‌های نامعمول در غذا و نوشیدنی‌هایشان هستند. یک‌چهارم انگلیسی‌ها هم علاقه‌مند به وجود بافت‌هایی همچون پالپ در نوشیدنی‌های گازدارشان هستند.
سه نفر از هر ده کانادایی بزرگسال که غذاهای پخته شیرین می‌خورند به داشتن تکه‌های ترد در شیرینی‌هایشان علاقمندند و 11درصد از برزیلی‌ها دوست دارند تا در آبمیوه‌هایشان دانه یا غلامت شامل تخم شربتی یا تخم کتان باشد.
قدم بعدی چیست؟
در 2018 محصولات بیشتری از بافت‌های ترکیبی استفاده کردند که مصرف‌کنندگان را شگفت‌زده کرد. شرکت‌های بیشتری این امکان را داشتند که بافت‌های زیادی را از طریق مواداولیه طبیعی مانند پالپ میوه یا سبزیجات، فلفل تند یا گازدار کردن از طریق تخمیر به محصول‌شان اضافه کنند. فرآیند تولید می‌تواند با توجه به افزودن نوع بافت مانند میوه‌های منجمد- خشک شده برای تولید اسنک یا سایر اسنک‌های دو بار پخت نمکی بهبود یا گسترش یابد.
گام بعدی چیست؟
علاوه بر فاش شدن جزییات بیشتری از شفافیت، موج بعدی لیبل‌های تمیز، تولیدکنندگان و خرده‌فروشان را با چالش دموکراتیزه کردن شفافیت و قابلیت ردیابی مواجه کرد به گونه‌ای که محصولات بدون در نظر گرفتن درآمد خانوار برای همه مصرف‌کنندگان قابل دسترس باشند. در دسترس ساختن شفافیت برای تمام مصرف‌کنندگان از اصولی بود که در گزارش سال 2017 Mintel پیش‌بینی شده بود که در آن قید شده بود داشتن غذا و نوشیدنی سالم یک خواسته لوکس نیست. همچنین گفته شده بود که شفافیت به زودی به رویایی تبدیل خواهد شد که برای مصرف‌کنندگان بیشتری قابل دسترس باشد. بازار به سمتی حرکت می‌کند که غول تجارت الکترونیک، Amazon، شرکت تولیدکننده خواروبار باکیفیت بالا یعنی Whole Foods Market را با هدف قابل دسترس ساختن غذای باکیفیت، طبیعی و ارگانیک برای همه، خریداری می‌کند. خرده‌فروشان همچنین فرصت به اشتراک گذاشتن اطلاعات بیشتری را در اختیار دارند که برای حداقل یک‌چهارم برزیلی‌ها جذاب خواهد بود چراکه آنان دوست دارند تا اطلاعات بیشتری را درخصوص نحوه تولید محصولات با لیبل اختصاصی بدانند.
چه اتفاقی در 2018 می‌افتد؟
سرعت دیوانه‌وار زندگی مدرن، اتصال و ارتباط پیوسته، عدم اعتماد فراگیر، لحن ستیزه‌جویانه در سیاست و رسانه باعث شده تا بسیاری از مصرف‌کنندگان به دنبال راهی برای فرار از حالت‌های منفی در زندگی‌شان باشند. بسیاری از مردمی که احساس درهم شکستن دارند بر «خوددرمانی» یا اولویت دادن خود بر مسایل دیگر متمرکز شده‌اند. روش‌ها برای ایجاد سلامت شخصی بسیار منحصر به هر فرد است اما به طرز روزافزونی بر بهبود رژیم‌های غذایی و سبک زندگی سالم متکی است. همچنین اختصاص دادن زمان‌هایی برای ایجاد آرامش درونی.
چالش ارزیابی عناصر رژیم‌های سلامتی‌بخش می‌تواند منجر به حس منفی یا استرس شود چراکه مصرف‌کنندگان با گزارش‌های متناقض و گیج‌کننده‌ای که هر کدام ماده‌ای را توصیه و دیگری را نفی می‌کنند، بمباران می‌شوند. تنفر از برخی محتویات خاص در بسیاری از شهرها و کشورها پررنگ‌تر از سابق شده است و تلاش می‌شود تا آگاهی‌بخشی نسبت به خطرات این مواد همچون شکر، نمک و چربی بیشتر شود.
مصرف‌کنندگان موافقتند که مدیریت یا رهایی از استرس نکته‌ای بسیار مهم برای سبک زندگی سلامتی‌بخش است. برای مثال مصرف‌کنندگان فرانسوی، ایتالیایی و اسپانیایی بیشتر ترجیح می‌دهند تا مصرف غذاهای چرب را کم یا متوقف کنند تا غذاهای پرشکر را. به همین خاطر است که در بسیاری کشورها از ابزارهای مختلف استفاده می‌شود تا به مردم در این خصوص اطلاع‌رسانی شود. ابزارهایی از جمله وضع انواع مالیات، لیبل‌زنی یا سایر قوانین اجباری.
ضدونقیض‌هایی که اغلب در مورد جلوگیری از نخوردن مواد بیان می‌شود باعث شده تا مصرف‌کنندگان بیشتر علاقمند به دانستن این‌که غذاها و نوشیدنی‌ها چه چیزی را دارا هستند شوند تا این‌که چه چیزی را ندارند. این نگرش اهمیت فرمول‌بندی موادغذایی را با مواد طبیعی و اغلب محتویات مغذی همچون میوه‌ها، سبزیجات، دانه‌های روغنی، گیاهان، ادویه‌جات و سایر مواداولیه گیاه‌محور را دوچندان کرده است که در گزارش Mintel’s 2017 Global Food & Drink Trends با نام Power to the Plants نام برده شده بود. مواد گیاهی یکی از اجزای برنامه‌های غذایی متعادل‌کننده هستند که بسیاری از مصرف‌کنندگان با آن‌ها دستورهای غذایی سفارشی خود را تهیه می‌کنند. این مواد همچنین در اولویت اصلی آنان برای داشتن پروتئین، آب‌رسانی و درمان‌های موردی هستند. مصرف‌کنندگانی که بیشتر به دنبال برنامه‌های ثابت رهایی از استرس هستند، به تغییر تعریف «زیاده‌روی مجاز» کمک کرده‌اند.
چرا مصرف‌کنندگان چنین الگوی خریدی دارند
مصرف‌کنندگانی با ذهن متعادل، اغلب تمایل دارند تا تعریف خودشان را از «سلامتی» داشته باشند آن هم بر پایه مناسبت‌ها و نیازها. دوسوم کانادایی‌هایی که غذاهای پخته شیرین می‌خورند موافقند که گاه بی‌گاه می‌توان چنین موادی را بدون توجه به ارزش غذایی و مواد تشکیل‌دهنده آن خورد.
مشابه این، 41 درصد از مصرف‌کنندگان اسنک‌خور انگلیسی بر این نظرند که اسنک‌های غیرسلامت همچون آن‌هایی که شکر و نمک بسیار زیادی دارند را می‌توان به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل مصرف کرد. مصرف‌کنندگان چینی حتی از این هم جلوتر می‌روند به‌ویژه وقتی که صحبت از دسر به میان آید و حدود 76 درصد از آنان موافق زیاده‌روی در مصرف بستنی هستند.
آینده چه خواهد بود؟
در 2018، تعاریف جداگانه از مراقبت از خود و تعادل باعث تقویت نیاز به محصولات مختلف غذایی و نوشیدنیای شد که مصرف‌کنندگان با راهکارهای مثبتی را معرفی می‌کند که می‌توانند تعاریف سفارشی و انعطاف‌پذیری از سلامتی داشته باشند. این موضوع باعث گشایشی در بازار برای انواع فرمولاسیون، اندازه و فرمت غذا و نوشیدنیای شد که مصرف‌کنندگانی را که رژیم‌های غذایی مختص به خود و نیز متناسب با حال فعلی را با هم ترکیب می‌کنند، نمایندگی می‌کند. در عوض، مصرف‌کنندگانی که بسیار متمرکز بر خودمراقبتی بودند به دنبال مواد مغذی، محصولات و ترکیباتی می‌گشتند که مزیت‌های غذایی، فیزیکی یا احساسی داشتند.