فرآیند با فشار بالا (HPP)، تکنیک پاستوریزاسیون سرد است که در آن محصولات، که درون بسته نهایی دربندی شده‌اند، به درون ظرف وارد می‌شوند و تحت فشار بسیار بالای ایزواستاتیک (300-600 MPa/43500-87000Psi) ایجادشده به وسیله آب قرار می‌گیرند.
فشار بالای 400MPa/58000Psi در سرمای (4 تا 10 درجه سانتی‌گراد) یا حرارت محیطی باعث غیرفعال شدن موجودات نباتی (باکتری، ویروس، مخمر، کپک و انگل‌ها) که در غذا هستند می‌شود وطول عمر محصول را افزایش می‌دهد، همچنین ایمنی غذا را نیز در پی دارد. HPP به خاطر عدم استفاده از گرما، باعث حفظ خواص و تازگی غذا می‌شود و طعم آن را نیز در طول مدت بسته‌بندی ثابت نگه می‌دارد.
مزیت‌ها
در پاسخ به نیازهای مصرف‌کنندگان در قرن بیست‌ویکم (غذاهای راحتی، کیفیت بالای مواد مغذی، نبود مواد نگهدارنده، محصولات کاربردی و…)، شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی نیاز دارند تا از آخرین نوآوری‌ها در فناوری‌های غیرحرارتی استفاده کنند و HPP از مطرح‌ترین آنهاست.
روش‌های حرارتی که به‌طور سنتی در صنایع غذایی برای نگهداری غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، دارای مضراتی همچون از بین رفتن ویتامین ها یا تغییر مزه می‌شود که در روش HPP اتفاق نمی‌افتد.
اصلی‌ترین مزیت‌های HPP
– ویژگی‌های غذای تازه حفظ می‌شود، مواد مغذی نیز دست‌نخورده باقی می‌ماند: کیفیت خوب محصول.
– پاتوژن‌ها را از بین می‌برد (لیستریا، سالمونلا، ویبریو، نوروویروس و…): امنیت وامکان صادرات غذا.
– افزایش طول عمر محصول: بازگشت کمتر، افزایش رضایتمندی مشتری.
– موجودات فاسدکننده میکروبیولوژیکی را تا حد زیادی کاهش می‌دهد: بالا بودن کیفیت در طول چرخه زندگی.
– نیاز به افزودنی‌ها را کم یا کاهش می‌دهد: افزایش غذاهای بدون افزودنی.
– پیشنهادهای خلاقانه جدید برای تولید غذا: تولیداتی را که نمی‌توان به روش حرارتی مورد فرآیند قرار داد با HPP تولید خواهند شد.
– پوست کندن یا خارج کندن غلاف نرم‌تنان و سخت‌پوستان دریایی بدون جوشاندن امکان‌پذیر می‌شود: تولید بیشتر، طعم تازه‌تر، حداقل دخالت دست نیروی انسانی.
– نیاز تنها به آب و الکتریسیته (که قابل بازیافت هستند): دوستدار محیط زیست بودن.
